terça-feira, 15 de maio de 2018

Biscoito Amanteigado de Chocolate

Estamos em meados de maio e só agora o outono resolveu se manifestar, não que eu me queixe, afinal gosto mesmo é da primavera e do verão, mas o outono tem seu charme, manhãs e noites mais frias pedem uma xícara de chá ou um cafezinho para aquecer o corpo, se tivermos um biscoitinho gostoso para acompanhar, melhor ainda!
Esse é muito simples, semelhante a uma pâte sablée ou sucreé, sem adição de ovos. Resulta num biscoito amanteigado que derrete na boca, escolhi a opção de chocolate porque quando os preparei estava próximo da Páscoa.

Biscoito amanteigado de chocolate
(ligeiramente adaptado daqui)

- 200g de manteiga, usei160g 
- 3/4 xícara de açúcar de confeiteiro
- 2 xícara de farinha de trigo
- 1/3 xícara de cacau em pó
- 1 e 1/2 colher (chá) de sal, usei 1 colher
- açúcar cristal para decorar, usei granulado
- chocolate picado, opcional, não usei

Preparo:
No processador coloque a manteiga, o açúcar de confeiteiro e o sal. Pulse até ficar homogêneo.
Adicione a farinha, o cacau em pó e pulse até combinar. Forme um cilindro com a massa, envolva em filme plástico e leve ao congelador por 30 minutos.
Preaqueça o forno a 180ºC. Retire o papel filme da massa e corte os biscoitos na espessura de 1-2cm.
Passe-os no açúcar granulado, transfira os biscoitos para uma assadeira e leve ao forno por 15-18 minutos ou até que estejam ligeiramente dourados nas bordas.
Aguarde 5 minutos para retirar da forma. Deixe esfriar sobre uma grade.

Excelente semana a todos!!

sexta-feira, 11 de maio de 2018

Fermentação Natural - Pão Branco de Massa Azeda


Nessa fase meus pães de fermentação natural, além de comíveis, começaram a ficar mais apresentáveis. A penúltima foto revela o primeiro salto de forno que tive, o que indica aumento do potencial do meu fermento, maior produção de vapor e consequentemente que eu estava começando a acertar em algumas coisas. Se observarem bem, verão uma casca crocante, mas excessivamente dura, eu tinha dificuldade até em cortar o pão e o miolo (última foto) mostra que consegui introduzir ar na massa, porém de forma desigual e a textura ainda um pouco "borrachuda".
Não posso dizer que cometemos erros, é falta de familiaridade com o processo, o procedimento pode até estar certo, mas não sabemos avaliar se o objetivo foi alcançado. Com o tempo isso melhora, é possível ver esse progresso no pão da foto inicial do post, a casca menos dura, um corte melhor e o miolo mais homogêneo e macio.
Você verá no decorrer das postagens, que as receitas e os padeiros apresentam modos de preparo diferentes, como boa aprendiz, tenho experimentado todos que encontro, até eleger aquele com o qual melhor me adapto e consigo melhores resultados.
O pão de hoje não tem sova, apenas o que chamamos de "dobras".
A receita é do Emmanuel Hadjiandreou e está no livro Pães, um dos meus preferidos. 

Pão branco de massa azeda

- 250g de farinha de trigo branca
- 150ml de água morna
- 75g de isca de massa azeda (nosso fermento natural)
- 4g de sal ou 3/4 colher (chá)

Preparo:
Misture a farinha e o sal em uma tigela média, reserve.
Desmanche o fermento natural na água ou até ficar homogêneo. Adicione a mistura seca à líquida, misture inicialmente com uma colher de pau, depois com as mãos até dar liga e obter uma massa.
Cubra e deixe descansar por 10 minutos. Mantenha a massa na tigela, puxe uma porção da lateral e pressione contra o meio da massa. Gire um pouco a tigela e repita o processo com outra porção de massa. Repita mais 8 vezes. Esse processo é conhecido por "dobras' e assim o chamarei daqui por diante.
Cubra novamente e deixe descansar por 10 minutos. Repita esses passos de dobrar a massa por mais três vezes, com intervalos de 10 minutos entre uma e outra. Cubra a tigela e deixe crescer por 1 hora.
Coloque a massa numa superfície enfarinhada, forme uma bola lisa e ligeiramente achatada.
Forre uma cesta de crescimento ou um escorredor de macarrão (os furinhos deixam a massa respirar), com um pano de prato limpo, polvilhe bastante farinha e coloque a massa dentro.
Polvilhe a massa com farinha. deixe crescer até dobrar de tamanho, de 3 a 6 horas, dias frios o tempo é ainda maior.
Preaqueça o forno a 250ºC por 20 minutos. Coloque uma assadeira na parte inferior para aquecer junto.
Quando a massa dobrar de tamanho, passe-a para a assadeira onde irá assá-la, faça incisões ou corte na superfície da massa, formando um desenho.
Leve o pão ao forno. Despeje água na assadeira quente que foi previamente deixada no forno e diminua a temperatura para 240ºC. Asse por 30 minutos ou até dourar bem.
Para saber se o pão está assado, vire-o e bata no fundo, deve soar oco.
Deixe sobre uma grade para esfriar.

Casca menos dura, salto no forno e abertura da massa mais proporcional.

Miolo mais homogêneo e macio.
Primeiro grande salto no forno, mas casca ainda muito dura.

Modelagem inadequada e miolo ainda borrachudo.

Excelente final de semana a todos!!


terça-feira, 8 de maio de 2018

Moqueca Caribenha do Claude Troisgros

Finalmente estou postando essa receita, uma opção deliciosa que preparei para a ceia do Natal em atenção àqueles que não apreciam carne vermelha. Foi um sucesso, muitíssimo elogiado por todos.
Essa é mais uma admirável sugestão do Chef Claude Troisgros e aproveitando a proximidade do dia das mães, uma excelente oportunidade para você cozinhar para ela. Se minha mãe ainda estivesse conosco, certamente iria amar o agrado.

Moqueca Caribenha do Claude
(adaptado daqui)

Para o azeite de especiarias:
-250ml de azeite extra virgem
- 2 colheres de cebola picada
- 1 colher de páprica
- 1 colher de curry
- 1/2 colher de canela em pó
- salsa ou coentro picados
- sal, açúcar

Para a marinada:
- 800g de filé de cherne em cubos grandes, usei robalo, por aqui não encontramos cherne
- suco de 1/2 limão
- sal

Para a moqueca:
- azeite de especiarias
- 1 cebola fatiada em meias luas
- 1 dente de alho
- 2 colheres de pimentão verde em cubinhos
- 2 colheres de pimentão vermelho em cubinhos
- 1 tomate fatiado
- 250ml de leite de coco
- 1 banana em rodelas
- 1 rodela de abacaxi em cubos, usei 2
- 2 colheres de azeite de especiarias
- salsa ou coentro picados
- sal

Preparo:
Azeite de especiarias - Sue a cebola e o alho no azeite, desligue o fogo e junte as especiarias e a salsa.
Tempere com sal e açúcar.
Marinada - Tempere o peixe com sal e o suco de limão. Junte o azeite de especiarias e deixe marinando.
Moqueca 
Numa panela de barro (usei convencional), puxar a cebola, o alho e os pimentões.
Acrescente os tomates e a salsa. Tempere com sal, junte o peixe com a marinada e tampe.
Deixe cozinhar por 10 minutos, cubra com leite de coco, junte as bananas e o abacaxi. Cozinhe mais 5 minutos tampado.
Verifique os temperos. Sirva na panela acompanhado de arroz branco.


Excelente semana a todos!!

sexta-feira, 4 de maio de 2018

Meu Primeiro Pão de Fermentação Natural e um textão!


O primeiro pão ("que deu certo") de fermentação natural a gente nunca esquece, embora eu já tenha aprimorado o modo de preparo e meus pães estejam com aspecto e sabor bem melhor que esse da foto, tenho que honrar a receita que rendeu a primeira sensação boa de que poderia dar certo.
Inicialmente vou contar para vocês um pouquinho dessa história. 
Em janeiro desse ano ganhei uma isca de fermento natural ou levain como gosto de chamá-lo que é a denominação em francês. Essa etapa inicial não é complexa, precisa de paciência e um pouco de cuidado e observação, mas me vi livre dela ao receber uma muda pronta para ser usada.
Palavras como alimentar ou refrescar o levain, começaram a fazer parte da minha rotina de aprendiz de padeira e fiz meu primeiro teste com o fermento, foi um fiasco, assim também com outras três tentativas posteriores. ;(
Afinal, porque não estava dando certo? Faço pão a tanto tempo com bons resultados, que cheguei a pensar que essa fermentação natural não era pra mim. Comecei a estudar o assunto, participar de grupos especifícos no FB, acompanhar vídeos, enfim, respirei levain por alguns dias, talvez semanas.
Essa receita que apresento hoje é fruto de um dos inúmeros vídeos que assisti, com um passo a passo mais simplicado, sem sova, sem atingir ponto de véu, sem muita preocupação com modelagem, foi como consegui meu primeiro pão apresentável e principalmente, comível.
Nesse dia reascendeu uma fagulha de esperança e ânimo...acho que consigo! 
Contando assim, pode parecer um bicho de sete cabeças, mas não é e nem é meu intuito assustar ninguém, muito pelo contrário, meu objetivo é compartilhar minha experiência e dizer que vale a pena. Fazer pão em casa, seja qual for o tipo de pão, já é uma bênção, conquistar algo que remete aos primordios da civilização, como preparar um pão apenas com farinha, água e sal, é maravilhoso!
Vem comigo, entre nesse mundo incrível e totalmente viciante da panificação natural!
Se você quer se aventurar e começar do zero, deixo alguns links com passo a passo detalhado de como iniciar seu próprio fermento ou encontre alguém para te doar uma isca, afinal, pão é partilha.
Caso você já faça pães de fermentação natural com facilidade, fique à vontade para comentar suas experiências e dicas, ainda tenho muito que aprender, estou apenas iniciando e cheia de curiosidade.

Do que aprendi até agora:
Para começar, algumas coisas são fundamentais, ter uma balança culinária digital é uma delas, sem isso é praticamente impossível fazer um pão razoável e muito menos manter seu fermento ativo e forte.
Um cesto próprio de fermentação também é um ótimo aliado, além de modelar, dando uma aparência bonita aos pães, ele retira o excesso de umidade da massa. Uso um de ratã, agora produzido no Brasil.
Outro fator importante para se conseguir um pão bonito, de casca crocante, miolo macio e principalmente que dê "aquele" salto de crescimento no forno, é o vapor, sem ele seu pão não irá alcançar algumas das características típicas desses pães.
Uma panela de ferro com tampa bem vedada que possa ir ao forno é o ideal, mas obtive ótimos resultados com uma panela Vision, aquela antiga de vidro. Outro recurso é produzir vapor utilizando uma forma com água na base do forno ou mesmo sacos de assar carnes com presilha para vedar, resolvem essa questão.
Para fazer cortes na superfície do pão, é preciso uma lâmina, um estilete ou algo que seja bem afiado, normalmente faca não funciona. O corte facilita o crescimento no forno e dá ao pão um desenho diferenciado.
Claro que nenhuma dessas coisas é imprescindível, são itens para facilitar o trabalho, é perfeitamente possivel fazer um lindo e delicioso pão sem esses apetrechos; com excessão da balança, todos podem ser substituídos de alguma forma. ;)
Sem falar que nem todos gostam das características citadas acima e prefiram um pão tradicional, inteiramente macio e que usa fermentação natural. É perfeitamente possível e igualmente saboroso.

Para finalizar deixo o link do vídeo que usei para fazer o pão da foto, meu primeiro pão que deu "certo".
O autor, Trevor Wilson tem inúmeros vídeos preparando seus pães.
Sugiro que assistam a esse e se o interesse for grande, busquem outros, tem ótimos nacionais também.
Assim, nas próximas postagens sobre fermentação natural onde postarei receitas, vocês estarão mais íntimos com o modo de preparo, que é muito similar entre eles, mas divergem bastante do preparo convencional usando fermento biológico.

Links sugeridos para quem quiser começar seu fermento natural do zero:

Um excelente final de semana a todos!

segunda-feira, 30 de abril de 2018

Bolo de Amêndoas com Iogurte de Kefir e Mel

Faz tempo que não temos bolo por aqui, estava sentindo falta!
Esse é dos básicos, acrescido de ingredientes especiais, forma uma combinação saborosa e delicada. 
Aproveite que temos um feriado e prepare para sua família ou para os amigos, é simples e prático.

Bolo de amêndoas com iogurte de kefir e mel
(sugestão adaptada daqui)

- 4 ovos
- 1 xícara de iogurte natural, usei de kefir
- 1/2 xícara de óleo
- 2 colheres (sopa) mel
- 2 xícaras de farinha de trigo
- 1 xícara de açúcar, usei metade cristal, metade demerara
- 100g de amêndoas moídas, usei farinha de amêndoas, altera a textura, mas era o que eu tinha
- 1 colher (sopa) de fermento em pó 
- amêndoa moída e açúcar de confeiteiro para polvilhar, opcional - não usei

Preparo:
Unte e enfarinhe uma forma média de furo central. Preaqueça o forno a 180ºC.
Em uma tigela misture a farinha, os açúcares, a amêndoa e o fermento. Reserve.
No liquidificador, bata os ovos, o iogurte, o óleo e o mel.
Junte a mistura líquida aos secos e misture até ficar homogêneo.
Despeje na forma e leve assar por 40-50 minutos ou até dourar. Para conferir se está assado, faça o teste do palito.
Deixe esfriar sobre uma grade antes de desenformar e servir.



Excelente semana a todos!